Nguyên lý cấp đông nhanh của kho lạnh bảo quản

 Kho lạnh cấp đông nhanh là phương pháp trong đó thực phẩm nhanh chóng đi qua khu vực hình thành tinh thể đá tối đa và được cấp đông nhanh chóng khi nhiệt độ trung bình đạt -18°C. Thực phẩm trải qua nhiều thay đổi khác nhau trong quá trình cấp đông, chẳng hạn như thay đổi vật lý (thể tích, độ dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng, thay đổi tiêu hao khô, v.v.).

Biến đổi hóa học (biến tính protein, đổi màu…), biến đổi mô tế bào, biến đổi sinh học, vi sinh vật, v.v. Đặc điểm của thực phẩm cấp đông nhanh là giữ được tối đa các chất dinh dưỡng ban đầu, màu sắc, mùi, vị của thực phẩm. Điều đó có nghĩa là, cần đảm bảo khả năng đảo ngược tối đa của các thay đổi nêu trên đối với thực phẩm trong quá trình cấp đông.

Cấp đông nhanh thực phẩm có những ưu điểm sau:

(1) Tránh các tinh thể băng được tạo ra giữa các tế bào.

(2) Giảm lượng nước chảy ra trong tế bào và giảm thất thoát nước khi rã đông.

(3) Chất tan và mô thực phẩm được tập trung bên trong mô tế bào, thời gian tiếp xúc của chất keo và các thành phần khác nhau được rút ngắn đáng kể và tác hại của nồng độ giảm đến mức tối thiểu.
(4) Thực phẩm nhanh chóng hạ xuống dưới nhiệt độ hoạt động sinh trưởng của vi sinh vật, có lợi để chống lại sự sinh trưởng của vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa của chúng.
(5) Thực phẩm ở trong thiết bị cấp đông trong một thời gian ngắn, điều này có lợi cho việc cải thiện tốc độ sử dụng thiết bị và sản xuất liên tục.
        Hầu hết các tinh thể đá được hình thành khi nhiệt độ của hầu hết các loại thực phẩm được hạ xuống -1°C-5°C. Giai đoạn này được gọi là giai đoạn hình thành tinh thể đá cao nhất. Cấp đông nhanh có thể rút ngắn đáng kể thời gian cấp đông ở giai đoạn này, đồng thời có thể loại bỏ phần nhiệt này với tốc độ nhanh nhất, điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc nâng cao chất lượng thực phẩm cấp đông nhanh.