Nhiều người cho rằng đông lạnh chỉ đơn giản là hạ nhiệt độ xuống dưới không độ là xong. Thực tế, tốc độ đông lạnh quyết định rất lớn đến chất lượng thực phẩm sau khi rã đông. Cùng một miếng thịt, nếu được cấp đông nhanh sẽ giữ được độ mọng nước và kết cấu gần như tươi, trong khi cấp đông chậm có thể biến nó thành miếng thịt bở, mất nước và kém ngon. Hiểu nguyên lý này giúp các cơ sở chế biến đưa ra lựa chọn đầu tư đúng đắn.
Chuyện gì xảy ra với tinh thể đá
Khi nước trong thực phẩm đóng băng, nó tạo thành các tinh thể đá. Kích thước của những tinh thể này phụ thuộc vào tốc độ đông lạnh. Khi cấp đông chậm, nhiệt độ giảm từ từ qua vùng nhiệt độ tới hạn từ khoảng âm 1 đến âm 5 độ C trong thời gian dài, nước có đủ thời gian để tập hợp lại và hình thành những tinh thể đá lớn.
Những tinh thể lớn này như những mũi dao li ti, chúng đâm thủng và phá vỡ thành tế bào của thực phẩm. Khi rã đông, các tế bào bị tổn thương không thể giữ lại nước, dẫn đến hiện tượng chảy dịch nhiều, miếng thịt khô và mất chất dinh dưỡng hòa tan. Đây chính là lý do thịt đông lạnh kém chất lượng thường ra rất nhiều nước khi rã.
Ngược lại, cấp đông nhanh đưa thực phẩm vượt qua vùng nhiệt độ tới hạn chỉ trong vài chục phút. Do nước không có thời gian tập hợp, vô số tinh thể đá nhỏ li ti hình thành đồng đều khắp tế bào. Những tinh thể nhỏ này hầu như không phá vỡ cấu trúc tế bào, nhờ đó khi rã đông thực phẩm giữ lại được phần lớn nước và dưỡng chất, kết cấu gần như nguyên vẹn.
Vùng nhiệt độ tới hạn cần vượt qua thật nhanh
Trong kỹ thuật đông lạnh, khoảng nhiệt từ âm 1 đến âm 5 độ C được gọi là vùng kết tinh tối đa. Đây là khoảng nhiệt mà phần lớn nước chuyển từ thể lỏng sang thể rắn. Mục tiêu của cấp đông nhanh là đưa tâm sản phẩm vượt qua vùng này càng nhanh càng tốt, lý tưởng là dưới ba mươi phút đối với các sản phẩm có độ dày vừa phải.
Để đạt được tốc độ này, các thiết bị cấp đông nhanh sử dụng nhiệt độ rất thấp, thường từ âm 35 đến âm 40 độ C, kết hợp với luồng gió mạnh để tăng cường truyền nhiệt. Có nhiều công nghệ khác nhau như cấp đông gió, cấp đông tiếp xúc bằng tấm bản và cấp đông siêu tốc bằng dòng khí cực lạnh.
Các phương pháp cấp đông nhanh phổ biến
- Cấp đông gió: sản phẩm được đặt trên xe đẩy hoặc băng tải, luồng gió lạnh thổi mạnh qua bề mặt, phù hợp với nhiều loại sản phẩm khác nhau.
- Cấp đông tiếp xúc tấm bản: sản phẩm dạng khối phẳng được kẹp giữa các tấm kim loại lạnh, truyền nhiệt rất hiệu quả, hay dùng cho cá phi lê và thịt khối.
- Cấp đông rời từng cá thể: từng con tôm, từng viên trái cây được đông riêng lẻ trên băng tải gió, không dính vào nhau, tiện cho đóng gói và sử dụng từng phần.
Khi nào nên đầu tư cấp đông nhanh
Không phải cơ sở nào cũng cần thiết bị cấp đông nhanh đắt tiền. Nếu bạn chỉ trữ lại lượng hàng nhỏ cho nhu cầu nội bộ và không quá khắt khe về chất lượng, kho đông thông thường có thể đủ dùng. Tuy nhiên, với các đơn vị chế biến hải sản xuất khẩu, sản xuất thực phẩm đông lạnh đóng gói hay kinh doanh thịt cao cấp, cấp đông nhanh gần như là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo chất lượng cạnh tranh.
Một điểm cần lưu ý là cấp đông nhanh chỉ là bước đầu. Sau khi tâm sản phẩm đạt nhiệt độ âm 18 độ C, hàng cần được chuyển sang kho trữ đông để duy trì nhiệt độ ổn định trong thời gian dài. Hai hệ thống này phối hợp với nhau, một bên đảm bảo chất lượng tại thời điểm đông, một bên duy trì chất lượng đó suốt quá trình lưu kho. Hiểu rõ vai trò của tốc độ đông lạnh sẽ giúp bạn không tiếc tiền đúng chỗ và không lãng phí tiền sai chỗ.