Rau củ quả là nhóm hàng khó bảo quản bậc nhất trong kho lạnh vì chúng vẫn là những cơ thể sống, tiếp tục hô hấp và chín sau khi thu hoạch. Việc bảo quản không đơn thuần là làm lạnh mà phải kiểm soát đồng thời nhiệt độ, độ ẩm và thông gió sao cho làm chậm quá trình lão hóa mà không gây tổn thương lạnh. Nắm vững những nguyên tắc này giúp giảm hao hụt và kéo dài thời gian bày bán đáng kể.
Mỗi loại rau quả có ngưỡng nhiệt độ riêng
Sai lầm lớn nhất là cài đặt một nhiệt độ chung cho mọi loại rau quả. Thực tế, nhóm rau ôn đới như xà lách, cải, súp lơ, cà rốt chịu lạnh tốt và bảo quản lý tưởng ở khoảng 0 đến 4 độ C. Trong khi đó, nhiều loại trái cây và rau nhiệt đới lại rất nhạy cảm với lạnh.
Chuối, xoài, đu đủ, cà chua, dưa leo, khoai lang nếu để ở nhiệt độ dưới một ngưỡng nhất định sẽ bị tổn thương lạnh. Biểu hiện là vỏ bị rỗ, thâm đen, thịt quả nhũn, mất hương vị và không chín được bình thường. Chuối chẳng hạn, không nên trữ dưới 13 độ C vì vỏ sẽ chuyển sang màu nâu xám rất nhanh. Vì vậy việc tra cứu ngưỡng nhiệt độ phù hợp cho từng mặt hàng là bước không thể bỏ qua.
Độ ẩm quyết định hao hụt khối lượng
Rau quả mất nước liên tục qua bề mặt. Khi mất nước, chúng héo, nhăn nheo, giảm khối lượng và mất giá trị thương phẩm. Để hạn chế điều này, kho mát trữ rau cần duy trì độ ẩm tương đối cao, thường từ 90 đến 95 phần trăm đối với rau ăn lá. Nếu độ ẩm quá thấp, chỉ sau vài ngày rau đã héo và sụt cân rõ rệt.
Tuy nhiên độ ẩm quá cao cũng gây hại vì tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, đặc biệt khi có đọng sương trên bề mặt sản phẩm. Vì vậy cần cân bằng, kết hợp với thông gió hợp lý để bề mặt không bị ướt. Một số kho sử dụng hệ thống tạo ẩm bằng phun sương mịn để duy trì độ ẩm mong muốn, trong khi nhóm hành tỏi bí lại cần độ ẩm thấp hơn nhiều để tránh mọc mầm và thối.
Khí ethylene và hiện tượng chín lây lan
Một yếu tố ít người để ý là khí ethylene. Đây là hormone thực vật do nhiều loại trái cây tiết ra trong quá trình chín, điển hình là chuối, táo, xoài, bơ. Khí này thúc đẩy quá trình chín của các loại quả khác để gần nó, đồng thời làm rau ăn lá vàng úa nhanh hơn.
- Không để chung trái cây tiết nhiều ethylene với rau ăn lá nhạy cảm.
- Tách riêng các loại quả đang chín mạnh để tránh làm chín dây chuyền cả lô hàng.
- Đảm bảo thông gió để khí ethylene không tích tụ trong không gian kín của kho.
Hiểu về ethylene giúp giải thích vì sao đôi khi cả một lô hàng chín rộ và hỏng cùng lúc dù nhiệt độ vẫn đúng. Việc phân vùng hợp lý trong kho theo độ nhạy ethylene là một kỹ thuật quản lý quan trọng mà nhiều cơ sở bỏ sót.
Sắp xếp và luân chuyển hàng hóa
Cách xếp hàng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả làm lạnh. Cần chừa khoảng trống giữa các thùng và pallet để không khí lạnh lưu thông đều, không xếp sát tường hay chặn trước dàn lạnh. Hàng nên đặt trên pallet cách sàn để tránh ẩm và đảm bảo gió luồn được xuống dưới.
Nguyên tắc nhập trước xuất trước cần được tuân thủ nghiêm ngặt để hàng cũ được tiêu thụ trước, tránh tình trạng hàng tồn lâu ngày bị bỏ quên ở góc kho rồi hỏng. Kết hợp tất cả các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm, thông gió, quản lý ethylene và luân chuyển hàng hóa, một kho mát vận hành tốt có thể giảm hao hụt rau quả từ mức hai con số xuống chỉ còn vài phần trăm, mang lại lợi nhuận rõ rệt cho người kinh doanh nông sản tươi.