Một chuỗi bảo quản lạnh dù tốt đến đâu cũng có thể bị phá hỏng ở hai khâu thường bị xem nhẹ là rã đông và vận chuyển. Nhiệt độ tăng lên dù chỉ trong thời gian ngắn cũng đủ để vi khuẩn bùng phát, làm hỏng công sức bảo quản suốt nhiều ngày trước đó. Nắm vững quy trình rã đông an toàn và duy trì chuỗi lạnh khi vận chuyển là kiến thức thiết yếu cho bất kỳ ai làm việc với thực phẩm đông lạnh.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm cần tránh
Vi khuẩn gây bệnh phát triển mạnh nhất trong khoảng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C, được gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm. Trong khoảng này, số lượng vi khuẩn có thể nhân đôi chỉ sau khoảng hai mươi phút ở điều kiện thuận lợi. Mọi nỗ lực bảo quản đều nhằm giữ thực phẩm nằm ngoài vùng nguy hiểm này càng lâu càng tốt.
Đây là lý do rã đông ở nhiệt độ phòng là cách làm sai lầm và nguy hiểm. Khi để miếng thịt đông trên bàn bếp, lớp ngoài đã ấm lên đến vùng nhiệt độ nguy hiểm và vi khuẩn sinh sôi, trong khi tâm bên trong vẫn còn đông cứng. Bề mặt thực phẩm trở thành nơi vi khuẩn phát triển mạnh trước cả khi toàn bộ miếng thịt rã hết.
Các phương pháp rã đông an toàn
Có một vài phương pháp rã đông giữ thực phẩm an toàn. Mỗi cách phù hợp với hoàn cảnh và mức độ gấp gáp khác nhau.
- Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh: đây là cách an toàn nhất, thực phẩm rã từ từ trong môi trường dưới 5 độ C nên vi khuẩn không có cơ hội bùng phát. Nhược điểm là chậm, cần lên kế hoạch trước.
- Rã đông bằng nước lạnh: đặt thực phẩm trong túi kín rồi ngâm vào nước lạnh, thay nước thường xuyên. Nhanh hơn nhưng cần giám sát để nước không ấm lên.
- Rã đông bằng lò vi sóng: nhanh nhất nhưng cần chế biến ngay sau đó vì một số phần có thể đã bắt đầu chín và ấm lên.
Một nguyên tắc quan trọng là không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông hoàn toàn rồi để ở nhiệt độ thường, vì mỗi chu kỳ rã và đông lại làm tăng vi khuẩn và phá hủy chất lượng. Nếu rã trong ngăn mát và chưa dùng hết, một số loại có thể đông lại nhưng chất lượng sẽ giảm.
Duy trì chuỗi lạnh trong vận chuyển
Chuỗi lạnh là khái niệm chỉ việc duy trì nhiệt độ thấp liên tục từ lúc sản xuất, qua lưu kho, vận chuyển, phân phối cho đến tay người tiêu dùng. Bất kỳ điểm đứt gãy nào trong chuỗi này đều làm giảm an toàn và chất lượng. Khâu vận chuyển là nơi dễ đứt gãy nhất vì thực phẩm rời khỏi môi trường kho ổn định.
Đối với vận chuyển đường dài, xe tải lạnh chuyên dụng với hệ thống làm lạnh độc lập là bắt buộc. Trước khi xếp hàng, thùng xe cần được làm lạnh sẵn đến nhiệt độ phù hợp, không xếp hàng vào thùng còn ấm. Hàng cần được xếp gọn, chừa khe cho khí lạnh lưu thông và không chặn cửa thổi gió.
Giám sát nhiệt độ và xử lý sự cố
Trong vận chuyển hiện đại, thiết bị ghi nhiệt độ tự động giúp theo dõi liên tục suốt hành trình. Nếu nhiệt độ vượt ngưỡng, dữ liệu này cho phép truy vết và đánh giá xem lô hàng còn an toàn không. Với quãng đường ngắn hoặc giao hàng lẻ, thùng cách nhiệt kèm đá khô hoặc gel lạnh là giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả.
Khi nhận hàng, cần kiểm tra nhiệt độ ngay, quan sát dấu hiệu bất thường như bao bì mềm, có dịch chảy hay tinh thể đá lớn bất thường cho thấy hàng đã từng rã rồi đông lại. Một quy trình kiểm soát chặt chẽ ở khâu giao nhận chính là lá chắn cuối cùng bảo vệ người tiêu dùng. Khi cả ba khâu rã đông, vận chuyển và giao nhận đều được kiểm soát đúng cách, chuỗi lạnh mới thực sự trọn vẹn và thực phẩm đến tay người dùng vẫn an toàn, chất lượng.